Points Clés

• Levures indigènes : Les levures indigènes sont des micro-organismes présents naturellement sur les raisins et dans l'environnement de la cave.
• Levures sélectionnées : Les levures sélectionnées sont des souches spécifiques de levures ajoutées délibérément au moût pour contrôler le processus de fermentation.
• Impact sur le vin : Les levures utilisées en vinification influencent le profil aromatique, la texture et la complexité du vin.
• Avantages des levures indigènes : Elles peuvent apporter une plus grande complexité aromatique et une expression unique du terroir.
• Contrôle avec les levures sélectionnées : Les levures sélectionnées offrent une fermentation plus prévisible et peuvent être utiles pour éviter des problèmes de fermentation.
• Choix du vigneron : Le choix entre levures indigènes et levures sélectionnées dépend des objectifs du vigneron et du style de vin souhaité.

Levures indigènes vs Levures sélectionnées

Dans le monde de la vinification, le rôle des levures est crucial pour transformer le moût en vin. Deux approches principales sont couramment utilisées : les levures indigènes et les levures sélectionnées.

Levures indigènes

Les levures indigènes sont des superstars naturelles de la fermentation. Elles se trouvent sur la peau des raisins et dans l'environnement de la cave. Lorsque le moût est laissé à lui-même, ces levures sauvages entrent en action pour démarrer la fermentation alcoolique. Cela peut donner des vins avec une grande diversité aromatique, reflétant le terroir et le millésime.

Levures sélectionnées

D'un autre côté, les levures sélectionnées sont des souches spécifiques de levures cultivées en laboratoire et ajoutées au moût pour contrôler la fermentation. Les levures sélectionnées offrent au vigneron un contrôle précis sur le processus de fermentation, assurant une fermentation complète et évitant les défauts indésirables.

Impact des levures sur le vin

Les levures utilisées en vinification ont un impact significatif sur le profil aromatique, la texture et la complexité du vin final. Les levures indigènes peuvent apporter une plus grande complexité aromatique, tandis que les levures sélectionnées permettent un contrôle plus précis du processus de fermentation.

Avantages des levures indigènes

L'utilisation de levures indigènes peut donner aux vins une personnalité unique, reflétant le terroir spécifique d'où proviennent les raisins. Ces levures sauvages peuvent également contribuer à une plus grande complexité aromatique et à des saveurs distinctes qui ne pourraient pas être obtenues avec des levures sélectionnées.

Contrôle avec les levures sélectionnées

Les levures sélectionnées offrent un contrôle total sur le processus de fermentation. Elles sont particulièrement utiles dans les régions où les conditions naturelles peuvent être imprévisibles, assurant une fermentation complète et évitant les arrêts de fermentation indésirables. Cela garantit la constance du produit final.

Choix du vigneron

Le choix entre l'utilisation de levures indigènes et de levures sélectionnées dépend des objectifs du vigneron et du style de vin qu'il souhaite produire. Certains vignerons préfèrent la spontanéité et la complexité des levures indigènes, tandis que d'autres optent pour le contrôle et la prévisibilité des levures sélectionnées.

Conclusion

En fin de compte, que ce soit les levures indigènes qui dansent naturellement dans le moût ou les levures sélectionnées qui suivent une partition précise, chaque approche apporte sa propre contribution à l'art de la vinification. Le choix entre ces deux méthodes dépendra du style de vin recherché, de la philosophie du vigneron et de la volonté de laisser la nature s'exprimer ou de la guider avec précision.