Le degré d'hygrométrie de la pièce dans laquelle l'affinage se déroule conditionne la vitesse des réactions au sein de la flore microbienne à la surface de la pâte du fromage ainsi que son dessèchement. Il faut que l'air soit saturé en vapeur d'eau afin que les transferts d'eau entre l'atmosphère et l'intérieur du fromage se fasse correctement.
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